12월 초부터 조금씩 떼어먹으며 크리스마스를 기다린다는 일명 ‘크리스마스 빵’ 슈톨렌. 슈톨렌이 SNS에 자주 등장하면서 유행에 민감한 젊은 층에게 높은 인기를 얻고 있다. 크리스마스도 되기 전에 품절되는 슈톨렌의 인기에 대해 제과업계 관계자는 “크리스마스를 기다리는 2030들에게 슈톨렌이 특별한 아이콘으로 자리매김했다"고 말한다.


슈톨렌은 1년의 기다림을 통해 탄생하는 빵이다. 슈톨렌은 하얀 슈거 파우더가 뿌려져있는 타원형 모양의 달콤한 빵으로 빵 속에 들어가는 재료인 건조 과일을 약 12개월 동안 럼주에 담아 숙성시킨 후 만든다. 독일에서 시작된 크리스마스를 전후한 시기에만 맛볼 수 있는 빵으로도 유명하다.

‘말뚝’, ‘나무 기둥’이라는 뜻의 고대 독일어 ‘슈톨로(Stollo)’에서 파생된 슈톨렌은 크리스마스에 먹는 과자로 예수(Christ)를 붙여 크리스트슈톨렌(Christstollen)이라 부르기도 한다. 독일에서 가장 오래된 크리스마스 시장인 드레스덴의 슈트리첼마르크트(Striezelmarkt)의 이름은 슈톨렌의 다른 이름인 ‘슈트리첼(Striezel)’에서 유래했다. 슈트리첼마르크트는 오늘날까지 유럽의 가장 유명한 크리스마스 시장 중 하나이고, 슈톨렌은 슈트리첼마르크트를 상징하는 음식이다.


드레스덴에서는 매년 대림절 두 번째 토요일에 ‘드레스덴 슈톨렌 축제(Dresdner Stollenfest)’를 연다. 축제가 시작되기 일주일 전 드레스덴 슈톨렌 보전협회는 3~4톤에 달하는 대형 슈톨렌을 만든다. 이 대형 슈톨렌은 화려하게 장식한 마차에 실려 드레스덴 제과제빵사 행렬과 함께 슈트리첼마르크트로 퍼레이드를 한다.

일반적으로 드레스덴식 슈톨렌 레시피는 다음과 같다. 건포도 등의 건과일과 설탕에 절인 레몬 껍질을 럼주에 절여 두고, 이스트, 우유, 밀가루를 섞어 기본 반죽을 만든 뒤, 밀가루, 설탕, 계피, 카르다몸, 넛맥, 녹인 버터, 달걀을 넣어 만든 반죽과 다시 혼합하고 아몬드, 럼에 절여둔 과일을 넣는다. 완성된 반죽을 길고 둥근 모양으로 빚어 오븐에서 구워낸다. 오븐에서 꺼낸 슈톨렌의 표면에 녹인 버터를 듬뿍 바르고 완전히 식으면 표면에 슈거파우더를 넉넉히 뿌린다.


슈톨렌은 갓 구운 것보다는 건조하고 서늘한 곳에서 2~4주가량 숙성시킨 후 먹는 것이 좋다. 냉장 보관의 경우에는 냉장고에서 꺼내 30분간 실온에 두었다 먹어야 슈톨렌 고유의 맛이 살아난다. 각종 과일과 럼주가 듬뿍 들어가 맛이 깊고 진하므로 얇게 썰어 먹는 것이 일반적이다. 한가운데 부분을 먼저 얇게 조각내어 먹고, 분리된 두 덩이를 밀착시켜 보관해야 절단면이 마르는 것을 막을 수 있다.


유럽에서 온 크리스마스 빵 3총사 ‘슈톨렌’ '파네토네' '비쉬 드 노엘'

크리스마스 시즌을 맞이하여 우리나라의 윈도우 베이커리들이 각자의 레시피와 재료의 차별화를 앞세워 독일 전통 빵인 ‘슈톨렌’을 선보이고 있다. 실제로 윈도우 베이커리에서 판매하는 슈톨렌의 판매량도 꾸준히 증가하고 있다. 시즌별로 수천 개 정도만 한정 생산하는 슈톨렌은 매일 완판 될 만큼 높은 인기를 얻고 있다.


슈톨렌을 판매하는 제과점도 늘고 있다. 리치몬드과자점, 오월의 종, 성심당, 프릳츠 커피컴퍼니, 라뜰리에 모니크, 르빵 등이 이달 초부터 한정생산 예약판매가 들어갔고, 일부 제과점은 이미 완판된 상황이다.


성산동 리치몬드과자점에서는 역사가 있는 제과명장의 제과점답게 크리스마스를 맞이하여 슈톨렌 뿐 만 아니라, ‘바움쿠헨’, ‘삐레네’ 등 크리스마스 특별빵을 선보였다. 대전의 터주대감 성심당은 슈톨렌과 이탈리아 전통의 크리스마스 빵 ‘파네토네’와 ‘판도르’를 대전 지역은 물론, 서울로의 ktx 배송으로 눈코 뜰 새 없다. 성심당의 '파네토네'는 이탈리아에서 120년간 지켜온 발효원종을 사용한 26시간 발효를 통해 특유의 향이 더욱 진하다.

안창현 명장이 이끄는 안스베이커리에도 슈톨렌과 파네토네, 이탈리아 베로나 지방의 전통 크리스마스 케이크 '판도르'를 크리스마스 한정 메뉴로 만날 수 있다. 호텔업계도 분주하긴 마찬가지다. 그랜드 앰배서더 서울 풀만의 로비라운지 & 델리에서는 크리스마스 시즌을 맞아 슈톨렌 및 파네토네와 프랑스식 통나무 모양 케이크 ‘비쉬 드 노엘’도 선보였다.


<서울의 슈톨렌 맛집 3>


오월의 종

이태원의 줄서는 빵집에서 이제 서울의 맛집이라 불려도 손색없을 ‘오월의 종’. 이제 하나의 상징성을 가지게 된정 웅 셰프의 슈톨렌은 사전 예약을 받아 한정 생산 후, 12월 1일부터 2000개의 슈톨렌을 판매하는 데, 매해 크리스마스가 오기 전에 완판된다.


 우스블랑

효창동에 위치한 작은 빵집 김영수 오너셰프의 우스블랑. 셰프의 내공이 느껴지는 천연발효종빵을 맛볼 수 있는 이곳의 슈톨렌은 마지팬에 우유와 술이 함께 들어가 씹으면 씹을수록 향긋한 알콜향이 크리스마스 분위기를 물씬 풍긴다.


 프릳츠 커피컴퍼니

허민수 셰프가 진두지휘한 프릳츠 커피컴퍼니의 슈톨렌은 코냑과 럼에 1년간 숙성시킨 건포도의 진한 맛, 레몬껍질과 크랜베리의 시트러스함, 정향, 넛맥, 계피의 스파이시함 등의 조화가 좋다. 여기에 틴케이스 패키지 디자인도 힙스터들의 구매 욕구를 상승시킨다.