제프 크루스는 전 세계에서 202명 뿐인 마스터 소믈리에(MS)다. 그는 “소믈리에는 와인을 설명하기보다는 기억에 남을 만한 스토리를 만들어 주어야 한다”고 말했다.
제프 크루스는 전 세계에서 202명 뿐인 마스터 소믈리에(MS)다. 그는 “소믈리에는 와인을 설명하기보다는 기억에 남을 만한 스토리를 만들어 주어야 한다”고 말했다.
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그는 소믈리에 최고의 자격증으로 꼽히는 MS에 대해 “엄격한 필기 시험과 테스팅을 통과해야 하기 때문에 보통 4,5수를 하는 등 평균 10년 준비를 한다”며“자격증을 따면 수석 소믈리에 보다 연봉이 두 배쯤 뛰어 평균 15만 달러에 달한다”고 소개했다. 올해 4월에 발표한 4명의 합격자 중에는 5수를 한 하버드대학 졸업생과 와인 업계 경력이 5년도 채 안 된 고졸자까지 다양하다고 한다. 전 세계 202명 뿐인 MS 가운데 안타깝게도 현재 한국인은 한 명도 없다. 와인 지식과 테스팅이 부족하기보다는 정교한 표현을 해야 하는 영어가 더 장벽이다. 한국계로는 재미교포 윤 하(Yoon Ha, 한국명 하윤석)씨가 유일하다.
크루스는 ‘길드 오브 소믈리에(Guild of Sommeliers)’의 최고운영책임자도 맡고 있다. 영어권을 기반으로 한 세계 7000여 명의 소믈리에가 활동하는 비영리 단체다. 컴퓨터 엔지니어의 전공을 살려 ‘길드 오브 소믈리에 오디오 팟캐스트’를 운영하면서 음식·와인 부문에서 수많은 다운로드 히트를 기록했다. 한국 방문이 처음인 그는 “아시아 와인 시장은 급속히 확대되며 발전한다”며 “한국에서 와인은 소주처럼 일상 생활의 문화로 정착됐으면 한다”고 말했다.
그는 소믈리에를 꿈꾸는 학생과 와인 애호가에게 자신의 특이한 경력을 증명하듯 이런 충고를 했다. “와인 공부에 ‘늦깎이’는 없다. 향을 잘 맡는 후각보다는 열정이 더 중요하다. 와이너리에서 태어나 말을 배울 때부터 와인을 접한 유럽의 전설적인 소믈리에 이야기에 기가 죽을 필요가 없다. 와인 산지로 여행을 떠나 음식과 와인을 자주 경험할 것을 추천한다.”
불만족 와인은 무조건 교환해줬다”
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그는 또 자신의 경험을 말하며 “고객이 와인에 대해 불만족할 경우 무조건 와인을 교환해줬다”고 덧붙였다. 단기적으로는 레스토랑의 수익이 감소할 수 있지만 해당 손님이 주변에 불평을 늘어 놓는 악영향을 고려한다면 장기적으로 이익에 도움이 된다는 판단에서였다고 했다. 물론 고가의 와인 교환에 대해서는 레스토랑과 사전에 충분한 협의를 해야 하고 판매 전에 고객과 충분한 소통을 할 것을 권했다.
음식에 잘 어울리는 와인(마리아주)을 추천할 때도 그는 기본을 강조한다. 음식이 지닌 단맛ㆍ쓴맛ㆍ짠맛ㆍ신맛에 감칠맛과 질감을 먼저 고려한다. 다음에 와인이 지닌 단맛ㆍ신맛,쓴맛(타닌)에 알코올이 더해져 음식과 만났을 때 일으키는 상호 작용을 제대로 이해해야 한다는 것이다. 더불어 주재료와 조리방식, 때로는 재료를 압도하는 소스에 집중해야 한다고 조언했다. 지역 전통 음식에는 클래식한 와인을 매칭하고, 때로는 음식과 와인이 보완적인 기능을 하도록 추천한다고 했다. 때로는 대조되는 매칭에 도전할 수 있다. 항상 상호 작용이 생긴 원인을 파악하고 기억하면 새로운 시도가 가능할 것이라고 강조했다.
미국 북서부 지역의 와인 생산지는 오리건주와 워싱턴주로 나뉜다. 생산량은 캘리포니아주의 각 5% 안팎에 불과하지만 미국에서는 각각 2,3위 와인 산지다. 오리건은 바닷가의 영향으로 피노누아ㆍ피노그리 같은 품종을 생산한다. 워싱턴주는 프랑스 보르도와 위도가 비슷해 연간 일정한 일조량을 유지한다. 그래서 까베르네 소비뇽, 메를로, 시라 품종에서 나오는 묵직하고 힘 있는 레드 와인이 유명하다. 스테이크를 비롯한 고기 요리와 궁합이 잘 맞는다. 워싱턴 지역은 강수량이 적어 필록세라 같은 병충해 발생 위험이 낮은 게 강점이다. 여기에 캐스케이스 산맥에서 내려오는 강물을 이용, 포도밭에 물을 주는 관개(灌漑) 작업이 손쉽다.
크루스는 “캘리포니아가 생산량이 풍부해 대중에게 인기인 와인이 많다면 오리건ㆍ워싱턴은 애호가가 선호하는 중ㆍ고가가 상당수”라며 “산지와 가격으로 따졌을 때 고급 와인을 대표하는 나파 밸리 다음 정도가 될 것”이라고 말했다. 또 “오리건 와인은 품질의 차이가 크지 않고 가격대도 넓지 않다”며 “오리곤과 비슷한 풍미의 부르고뉴 와인이 레스토랑에서 한 병에 300∼400달러 하지만 오리건 최상급을 75달러면 마실 수 있다”고 설명했다.
크루스는 프랑스ㆍ미국 와인의 차이점에 대해 “와인 애호가라면 수백 달러짜리 브르고뉴 피노누아를 구입했다가 낭패를 경험한 적이 있을 것”이라며“미국 와인은 품질이 균일해 가격대비 가치를 제대로 반영한다”고 설명했다.
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