1990년대 접어들어 와인 생산 기술의 발전과 생산자의 열정으로 기존 아성을 깨는 와인들이 등장했다. 미국 캘리포니아의 몇몇 컬트 와인(cult wine)이나 이탈리아 ‘사시카이아’ 같은 수퍼 투스칸이 대표적이다. 이들은 출시와 동시에 와인 평론가들의 극찬을 받으며 예외적으로 짧은 시간 내에 명성을 얻고, 한정 생산 마케팅에 따른 수요 폭발로 드라마틱한 가격 상승을 이끌어냈다. 스페인에도 새로운 강자가 등장했다. '도미니오 드 핑구스(이하 핑구스)'다. 매해 약 6000병 정도로 생산량이 적으며 첫 빈티지였던 1995년 와인이 출시된 시점부터 평론가들과 애호가들의 호평을 한 몸에 받는다. 현재 스페인 와인 중 최고가(100만원대 중반) 와인이다.
핑구스의 성공 스토리에는 타고난 와인 농사꾼으로 집념의 와인 메이커인 ‘피터 시섹(Peter Sisseck)을 빼놓을 수 없다. 핑구스 와이너리의 오너이자 최고경영자(CEO)인 시섹이 12월초 한국을 찾았다.
그는 프랑스 양조 가문에서 자랐다. 보르도 그라브에서 와인 양조를 했던 삼촌을 따라 1990년 스페인으로 이주, 와인메이킹을 시작했다. 프랑스나 이탈리아와 다른 스페인의 떼루아에 반한 그는 어릴 때 불리던 자신의 애칭인 ‘핑구스’라는 이름을 따 1990년 와이너리를 설립했다. 갓 서른 즈음이다. 당시 스페인은 퀄리티에 관심 없이 양에 치중해 싸구려 와인 수출에만 급급했던 과오에서 벗어나 현대 장비로 도입한 고급 와이너리가 막 태동할 때였다. 도미니오 드 핑구스의 혜성 같은 등장은 스페인 와인 역사를 뒤바꾸는 계기가 됐다.
첫 빈티지부터 전 세계적 반향을 일으키며 와인 수집가의 눈길을 끈 핑구스는 ‘리베라 델 두에로(Ribera del Duero)’ 지역을 일순간에 스페인을 대표하는 고급 와인 생산지로 탈바꿈시켰다.
로버트 파커 등 세계적인 와인 평론가들이 앞다퉈 스페인 와인을 재조명하기 시작했다.
사섹은 기본기부터 철저한 농부를 자처한다.
“좋은 와인의 시작은 포도나무 관리부터 입니다. 포도송이를 10~14송이 중 단 2~3송이만 남겨두고 가혹하리만큼 가지치기를합니다. 응축미와 집중력을 최고치로 끌어올리는 것이죠. “ 그는 ‘가지치기의 마술사’라는 닉네임도 갖고 있다.
천성이 농사꾼이지만 마케팅에도 천재성을 발휘한다. 생산량을 극도로 제한해 와인 옥션에서 로마네 꽁띠보다 구하기 어렵다는 스토리를 만들어 낸 것이다.
그가 추구하는 또 하나의 중요한 철학은 포도밭(떼루아)과 포도 자체가 갖고 있는 자생력을 최고치로 끌어 올리는 점이다. 일절 포도밭에 물을 주는 관개를 하지 않는다.
“포도의 자생력을 키워 에너지와 당분을 집중시켜 퀄리티를 극도로 끌어올리는 것이죠. 스페인의 풍부한 일조량을 기반으로 포도 자체가 갖고 있는 유기 성분이 제대로 짜여 독특한 개성을 만들어냅니다.”
다음은 시섹과 일문일답.
- 처음 양조를 시작했던 보르도 1등급 그랑 크뤼와 핑구스를 비교했을 때 차별점은.
보르도에서 처음 양조를 시작해 이 지역에 각별한 애정을 갖고 있다. 처음 와인에 눈을 뜨게 한 곳이자 위대한 와인을 많이 생산하는 오랜 전통이 녹아있는 곳이기도 하다. 그 지역의 고유 품종을 사용하여 뛰어난 품질의 와인을 만드는 데 집중한다는 것은 비슷하다. 그리고 떼루아에 대한 이해를 바탕으로 와인을 생산한다는 것도 공통 포인트다.
차이점은 우선 보르도와 리베라 델 두에로는 지역적, 품종 차이가 있다. 스페인의 햇살이 좀 더 뜨겁다. 아울러 까베르네쇼비뇽과 멜롯 위주의 보드로와 달리 핑구스는 템프라니요 단일 품종을 고집한다. 핑구스의 세컨 와인으로 불리는 PSI 와인은 일부 가르나챠 품종을 블렌딩 한다. 보르도에서는 흔치 않는 유기농을 고집하며 와인을 생산한다는 것 역시 차별점이다.”
- 퀄리티는 어떻게 유지를 하는가. 와인메이킹에 있어 핵심 포인트는.
“와인메이킹에 있어서 나는 매우 게으른 오너라고 할 수 있다. 포도밭에서 자란 포도가 완벽하게 성장해 셀러로 온다. 나는 그저 포도가 자연스럽게 익어가는 과정을 기다릴 뿐이다. 모든 퀄리티의 시작은 포도밭이고 와인의 양조에 가장 중요한 포인트는 포도의 퀄리티다.
유기농 방식을 고집하고 특히 올드 바인의 뛰어난 잠재력을 항상 믿는다. 모든 핑구스 와인은 이 지역에서 이미 오랜 기간 가장 적합한 형태로 진화해온 수령 50년이 넘은 올드 바인에서 나온다. 와인이 온전히 표현해야 하는 것은 포도가 자란 떼루아와 그 품종 본연의 캐릭터야 한다. 이를 고스란히 담아내기 위하여 인위적인 작업을 배제하고 화학 비료를 사용하지 않는 유기농 방식을 택한다. 와인의 퀄리티는 떼루아와 품종이 지닌 고유의 특성이 온전히 녹았을 때 비로소 완성된다. 사람이 관여를 하는 것 보다 이미 완벽한 포도 자체로 자연스럽게 만들어지는 와인을 만드는 게 초점이다.”
- 다른 품종을 사용할 계획은 없는가.
“우선 리베라 델 두에로는 레드 품종에 적합하다. 화이트는 잘 맞지 않는다. 지역 토착 품종인 템프라니오가 가장 완벽하다. 이 품종을 고집하여 만들 생각이다. 새로운 도전도 시작했다. 2010년 보르도 생떼밀리옹 지역의 샤토 로쉐이론(Chateau Rocheyron)이라는 그랑 크뤼 와이너리를 인수했다. 100% 유기농 방식으로 전환해 메를로와 카베르네 프랑을 블랜딩한다. 마찬가지로 그 지역의 떼루아에 가장 어울리는 품종을 사용하여 와인을 생산한다. 리베라 델 두에로에서 생산할 와인은 이 지역에 적합한 템프라니오와 가르나차만 사용할 것이다.”
- 리베라 델 두에로의 떼루아, 음식과의 페어링을 설명해달라.
“리베라 델 두에로에는 스페인 내륙 북쪽에 위치한 동서로 길게 뻗은 지역이다. 스페인 와인 역사에 있어 가장 오래된 와인 산지다. 이 지역 중앙의 편평한 언덕에 위치한 지역( La Horra)에서 핑구스 와인을 생산한다. 대부분 자갈로 이루어져 있다. 배수가 잘 되기 때문에 포도 나무가 뿌리를 깊게 뻗어 다양한 영양분과 함께 수분을 공급 받는다. 햇빛이 뜨겁게 내리쬐는 만큼 포도가 짙고 풍성하게 익을 수 있다는 장점이 있다. 뜨거운 태양 아래에 있으면 포도나무가 건조한 공기 속에서 타 죽지 않을까 걱정을 할 수도 있는데, 뿌리가 깊어 가뭄이 들더라도 지층 깊숙이 위치한 수분을 흡수해 문제가 없다.대신 낮과 밤의 기온차가 커 농축미 있는 포도 재배가 가능하다. 이 지역은 800m에 이르는 고지대다. 낮에는 덥고 밤 기온은 서늘한 대륙성 기후를 보인다. 8월의 경우 정오 평균기온이 섭씨 35도를 웃돌지만 야간에는 12도로 급락한다. 햇볕과 공기는 고지대 특유의 건조함과 청명함을 지닌다. 이런 기후가 와인에 중요한 요소인 생생한 산도를 줄 수 있다.
리베라 델 두에로 레드 와인은 바디가 있는 육류와 매칭을 추천한다. 와인의 종류나 숙성 과정 등에 따라 조금씩 다르겠지만, 양갈비나 로스팅한 비프, 바비큐 음식과 잘 어울린다. 숙성된 치즈나 버섯 요리도 좋은 매칭이다."
- 핑구스 와인과 보르도 샤토 로쉐이론이 지닌 특징을 설명해달라.
“지금 살고 있는 스페인의 리베라 델 두에로를 사랑한다. 하지만 처음 양조를 접하게 되었던 보르도의 문화와 모든 생활 양식, 와인메이킹을 존중하기 때문에 언젠가 보르도에서 도전해보고 싶다는 욕망이 있었다. 그러던 중 발견한 곳이 바로 생떼밀리옹에 위치한 ‘샤토 로쉐이론’이다. 8헥타르의 아주 작은 와이너리다. 생떼밀리옹 중에서도 이 와이너리의 떼루아가 흥미로웠다. 모래질과 석회질, 그리고 표면 가까이에는 다소 촘촘하게 뭉쳐있는 진흙 등 다양한 테루아가 공존한다. 어려운 떼루아지만 가장 완벽한 와인을 만들 수 있는 곳이다.
2010년 보르도는 Great Vintage로 불렸지만 생떼밀리옹 지역은 그다지좋 지 않았다. 너무나 뜨거웠던 햇빛으로 인해 땅이 너무 뜨겁게 타올랐다. 포도도 다양한 요소를 함께 고루 갖추기 힘들었다. 이 곳 포도들은 올드 바인이라 매우 좋은 퍼포먼스를 보일 수 있었지만, 뿌리가 토양 밖으로 노출돼 견뎌내지 못하고 타버렸다. 이후 3~4년 ‘유기농 방식’으로 모든 경작을 바꾸었다. 밖으로 나와 있는 뿌리를 땅 안쪽으로 넣어서 묻고, 화학 제초제와 비료에 익숙했던 땅을 자연 그대로로 변화시키는데 집중했다. 대부분의 사람들이 ‘생떼밀리옹에서 기존의 밭을 유기농으로 모두 갈아 엎는다는 것은 미친 짓’이라고 말렸지만, 결국 성공했다. 이번에 한국에 선보인 2014 빈티지는 예상대로 건강하고 강인하면서도 섬세한 풍미를 갖췄다.
유기농에 올드 바인에서 수확한 포도’로 만든다는 점에서 핑구스 와인과 같은 맥락이다. 리베라 델 두에로에 비해 덜 뜨겁고, 석회질이 더 풍부한 위치에서 메를로와 카베르네 프랑이라는 다른 품종을 생산해 확실히 다른 캐릭터를 지닌다. 과실 풍미도 조금 더 은은하고, 바디는 조금 덜 무겁다. 카베르네 프랑이 받쳐주는 섬세한 탄닌과 스파이시한 향에 메를로의 부드럽고 풍성한 아로마와 텍스쳐가 더해진다. 핑구스가 지닌 좀더 강렬하고 짙은 아로마와 바디에 비하자면 좀 더 여성스러운 느낌이다.”
- 핑구스 와인은 장기 숙성이 가능한가, 캐릭터는 어떻게 변화하는가.
1995년 빈티지가 핑구스의 첫 빈티지이다. 이제 22년이 지났다. 다소 어린 와인이라고도 표현할 수 있다. 본래 좋은 와인일수록 오랜 장기 숙성 능력을 지니고 있다. 핑구스가 지닌 잠재력은 어마어마하다. 몇 병 남지 않은 1995 빈티지를 지금 마시더라도 풍성하게 잘 익은 과실 풍미는 물론 단단한 탄닌도 살아 있다. 앞으로 10~15년은 충분히 더 숙성이 가능할 것이라고 생각한다. 물론 영(Young)한 상태에서 마실 때 보다는 전반적으로 둥근 캐릭터를 보인다. 진정한 장기 숙성 뒤 보여주는 캐릭터는 나도 기대하고 있는 부분이기도 하다.”
- 와인메이커로서 철학이 있다면.
“‘역사와 자연 대한 존중’과 ‘모든 요소의 조화’이다. 앞에서도 여러 번 언급하였듯 유기농 방식을 고집하는 것은 떼루아를 온전히 보여줄 수 있도록 자연의 상태로 유지를 하기 위함이다. 그 곳에서 자라나는 나무에게 좋은 영향을 주고 자연의 다양한 미생물, 동식물이 함께 자라며 서로 상호 작용을 통해 포도가 건강하게 성장할 수 있다. 사람(와인메이커)의 기술도 중요하지만, 인위적으로 가하는 테크닉은 떼루아와 포도가 지닌 본연의 캐릭터를 가린다. 포도가 지닌 모든 요소들을 조화롭게 이끌어 내는 것이 가장 중요하게 생각하는 철학이다.”
8. PSI 와인은 어떻게 다른가.
핑구스와가 최고의 와인이지만 고가이기 때문에 일부 소비자들만 마실 수 있다. 일반 소비자에게 보다 쉽게 다가갈 수 있도록 한 와인이 PSI다. 그리고 외부인(프랑스 출신)이던 나에게 많은 것을 준 리베라 델 두에로 지역에 대한 보답으로 만든 와인이기도 하다. PSI는 요즘 잃어버린 이 지역의 전통성을 담고 리베라 델 두에로 지역 와인이란 점에 집중하며 자연과 사람이 하나되는 와인을 표방한다.
<핑구스 와인의 특징>
PSI 2014 빈티지
프루티하고 후추향이 나며 약간 스파이시하다. 잘 익은 자두와 식물의 줄기향도 나며 살구향이 지배적이다.
‘PSI’는 그리스 알파벳 23번째 글자인 ‘프시’를 따서 만든 이름으로, 레이블에는 오랜 수령의 포도나무 모습이 형상화되어 있다. 오랫동안 늙은 포도나무 덩굴로 뒤덮이고 주변에는 과일을 생산했던 땅에 피터 시섹과 와인메이커인 파블로 루비오가 함께 재정비하여 바이오다이나믹 농법으로 생산한다. 7개의 각기 다른 구획에서 생산된 포도를 사용하며, 큰 콘크리트 양조통에서 발효 과정을 거친 후 약 18개월간 프렌치 오크 숙성을 진행해 생산한다.
시진핑 주석의 만찬주로도 사용되었으며, 로버트 파커는 이 와인에 92점의 점수를 주었다. 파워풀한 탄닌과 템프라니요 특유의 짙은 풍미를 지닌 와인으로 넉넉한 볼륨감이 전체적인 조화를 이룬다.
플로르 드 핑구스 2014 빈티지 (Dominio de Pingus, Flor de Pingus 2014)
로버트 파커가 와인 셀러에 하나의 와인만으로만 채운다면 어떤 것으로 채우겠냐는 질문에 이 와인을 꼽았다. 빈티지마다 컬러와 개성이 모두 다른 플로르 드 핑구스는 전세계 특급 와이너리에서 출시하는 세컨드 와인 중 평균 점수가 가장 높은 와인으로 유명하다. 그랑 크뤼 1등급 와인과 견줄만한 긴 여운과 바디감, 깊은 탄닌과 부드러운 산미와 당도의 발란스가 뛰어난 와인이다.
피터 시섹은 플로르 드 핑구스를 핑구스의 세컨드 와인이라 생각하지 않고 또 하나의 위대한 와인으로 생각한다. 라 호라(La Horra)에 위치한 포도원에서 수확한 포도로 양조되었는데 각 구획별로 수확한 포도를 각기 다른 스테인리스 스틸에서 따로 발효하고 16~18개월간 프렌치 오크 숙성을 한다. 고무, 말린 장미, 농축된 검붉은 과실향이 나며 진하지만 과하진 않을 정도의 오크터치가 과실향에 약간 섞여 있다. 농익은 블루베리, 초콜릿, 가죽, 허브, 자연스러운 식물의 줄기향은 PSI 2014에 비해서는 약하게 느껴지는 편이다. 미네랄 느낌에 부드러운 재질감이 느껴지며 커피농장의 향과 옥수수, 흙향 등이 난다. 지금 마시기에 가장 좋았던 와인이었다. 로버트 파커는 이 와인에 94점을 주었고 와인 스펙테이터에서는 90점을 주었다.
핑구스 2014 빈티지 (Pingus 2014)
프랑스 가라지 와인 생산자 장 뤼 튀느뱅의 영향으로 스페인식 가라지 와인을 목표로 만든 와인이였으나 평가는 이미 그것을 훨씬 뛰어넘어 센세이션을 몰고 온 가히 스페인 넘버 1 와인이다. 동시대의 와인메이커이자 오너인 만프레드 크랑클과 흡사한 면을 가지고 있어 유럽의 씨네 쿼 넌이라고 불리기도 하며, 파워풀하고 깊이감 있는 여운은 핑구스를 세계에서 가장 구하기 어려운 스페인 와인으로 만든다.
과실향이 앞선 두 와인과는 차원이 다를 정도로 진하다. 살구향이 함께 느껴지고, 블루베리향이 진하니 야생의 느낌이 강하다. 먼지향도 느껴지고 타닌은 소프트하지만 많이 느껴진다. 입에서는 이색적인 과일의 느낌이 많은데 즙이 풍부한 느낌이 잼과 흡사하고 부드럽지만 와사비향도 난다. 블루베리, 블랙베리 등의 과일의 노트와 풍성한 꽃 향, 극도로 섬세한 탄닌이 입 안을 부드럽게 감싸며 파워풀하고 긴 여운을 준다. 로버트 파커는 이 와인에 무려 100점을 주었다.
김태진 에디터 tj.kim@carguy.kr
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